Oenologie 1 : Bourgognes blancs
J'en rêvais et c'est fait , nous avons créer un club oenologie .Nous sommes une quinzaine de débutants (néanmoins passionnés) et nous nous retrouvons une fois par mois autour d'un oenologue confirmé et dégustons , apprenons les régions , les cépages , les terroirs , les vignifications etc ....
La derniere séance était consacrée à la bourgogne, parlons un peu des grands blancs de bourgogne.
De Meursault , au nord , à Chassagne-Montrachet, au sud, la côte des blancs produit quelques-uns des vins les plus racés et les plus convoités au monde ; le pinot noir à presque disparu de Meursault et Puligny-Montrachet , mais reste important à Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin. Les villages s'alignent sur le coteau en une étroite (guère plus d'un kilomètre) bande de vignobles exposés au soleil levant. Si Saint-Aubin semble géographiquement un peu en retrait , les meilleurs terroirs de premiers crus (Murger des Dents de Chien , En Remilly , Châtenière...) sont eux aussi très bien exposés en bordure d'excellents premiers crus de Chassagne et Puligny.A noter que Meursault n'a pas de grands crus et a été très raisonnable dans son classement des premiers crus; cela explique que le village produise les meilleurs "villages" (pour certains - Narvaux, Tessons ... au niveau de premiers crus) et bourgognes blancs du secteur. Quant aux grands crus ,partagés entre Puligny et Chassagne , ils occupent une position centrale au coeur de la côte des blancs.
La bougogne est faite de subtilités et de nuances . Chaque terroir a sa propre personnalité.
Les chassagne-montrachet sont parmi les bourgognes blancs les plus corsés. Ils développent rapidement des notes de pomme mûre , d'acacia et de miel. Ils méritent généralement de viellir quelques années. Les 2001 sont très charmeurs actuellement et permettent de jolis accords autour d'une viande blanche comme une volaille à la crème.
Les 2002 s'appuient sur plus de finesse et de tension et on peut les marier avec un beau poisson à chair ferme servi avec une sauce riche type sauce hollandaise . Les 2003 et 2004 ont un parfum éclatant sur des notes de noisettes , de meil avec une touche d'agrume et d'ananas , vin idéal pour escorter un ris de eau aux girolles.
Les Meursaults se caractérisent souvent par un bouquet très capiteux , de fruits secs, de croûte de pain et de chàvrefeuille. Très consistants , ils appellent des mets de caractère.(rouget , homard juste grillé, pavé de thon blanc juste saisi pané de sésame , filet de mérou à la graine de moutarde.)
Les puligny-montrachet s'identifient facilement par leurs notes de pâte d'amandes ,de fleurs blanches et de fruits éxotiques. Un 2004 guidé par la fraîchheur sera parfait pour épauler un sauté de saint-jacques à la citronnelle. Avec quelques années de plus , l'acidité devient plus discrète et le moelleux s'intensifie pour donner un vin d'une persistance impressionnante.
L'appellation saint-aubin reste méconnue. Elle offre néanmoins des vins dont les meilleurs appartiennent à la famille des grands bourgognes. Ils ont générallement une robe assez pâle dans leur jeunesse avec des parfums d'amande amère qui dominent. A l'évolution , après cinq à sept ans ils dévoilent des notes de cires d'abeille, de cannelle , d'ambre et de poivre.La tonicité des jeunes (2006) accompagne un apéritif ou un tartare de saumon.
Prochainement , nous parlerons d'un instrument aussi utile à la vigne qu'en clinique ...
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